শাকের রাজা পুঁই


প্রকাশিত : June 23, 2019 ||

মো. আবদুর রহমান
কথায় বলে-‘শাকের রাজা পুঁই’। কেননা, পুঁইশাক বাংলাদেশের একটি জনপ্রিয় পুষ্টিকর শাক। এর ইংরেজি নাম ওহফরধহ ঝঢ়রহপয এবং বৈজ্ঞানিক নাম ইধংবষষধ ধষনধষ. এ শাকে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন এ, বি, সি, এবং ক্যালসিয়াম ও লৌহ রয়েছে।
পুষ্টি বিজ্ঞানীদের মতে, খাদ্য উপযোগী প্রতি ১০০ গ্রাম পুঁইশাকে ২.২ গ্রাম প্রোটিন, ৪.২ গ্রাম শর্করা, ০.২ গ্রাম স্নেহ বা চর্বি, ০.০২ মিলিগ্রাম ভিটামিন বি-১ (থায়ামিন), ০.৩৬ মিলিগ্রাম ভিটামিন বি-২ (রাইবোফ্লোবিন), ৬৪ মিলিগ্রাম ভিটামিন ‘সি’ ১৬৪ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম, ১০ মিলিগ্রাম লৌহ, ১২৭৫০ মাইক্রোগ্রাম ক্যারোটিন এবং ২৭ কিলো ক্যালোরি খাদ্যশক্তি থাকে। আমাদের দেহের পুষ্টিসাধনে এসব পুষ্টি উপাদানের গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রয়েছে।
হেলেঞ্চা শাকের চেয়ে পুঁইশাকে ভিটামিন বি-১ (থায়ামিন) এর পরিমাণ বেশি রয়েছে। ভিটামিন বি-১ স্নায়ুতন্ত্রকে সবল ও স্বাভাবিক রাখে এবং দেহের স্বাভাবিক বৃদ্ধি সাধনে সাহায্য করে। ভিটামিন বি-১ এর মারাত্মক অভাব হলে বেরিবেরি নামক রোগ হয়। এ রোগে স্নায়ুবিক দুর্বলতা দেখা দেয়। ফলে ধীরে ধীরে মানসিক অবসাদ ও হজমশক্তি লোপ পায় এবং কোষ্ঠকাঠিন্য দেখা দেয়া। তাছাড়া ডাঁটাশাক, কলমীশাক এবং সবুজ ও কালো রঙের কচুশাকের তুলনায় পুঁইশাকে অধিক পরিমাণে ক্যারোটিন থাকে। এ ক্যারোটিন হতে আমাদের দেহে ভিটামিন ‘এ’ সৃষ্টি হয়। চোখের দৃষ্টিশক্তি ভালো রাখা ভিটামিন ‘এ’র প্রধান কাজ। দেহে ভিটামিন এ’র অভার হলে চোখের দৃষ্টিশক্তি কমে যায়, রাতের বেলায় অল্প আলোতে দেখতে অসুবিধা হয়। এ অবস্থাকে বলা হয় রাতকানা রোগ। ভিটামিন ‘এ’ এর অভাব ক্রমাগত চলতে থাকলে চোখে অন্যান্য কঠিন রোগ দেখা দেয় এবং আস্তে আস্তে চোখ অন্ধ হয়ে যায়। অল্প বয়স্ক শিশুরাই (দশ বছর বয়স পর্যন্ত) এ রোগে বেশি আক্রান্ত হয়। শিশু ও ছোট ছেলে-মেয়েদের অন্ধত্ব ও রাতকানা রোগ প্রতিরোধে পুঁইশাক অত্যন্ত উপকারী শাক।
কলমীশাক, হেলেঞ্চা, কচুশাক (সবুজ) ও থানকুনির চেয়ে পুঁইশাক থেকে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন ‘সি’ পাওয়া যায়। ভিটামিন ‘সি’ আমাদের দাঁত, মাড়ি ও পেশি মজবুত করে। তাছাড়া ভিটামিন ‘সি’ সর্দি-কাশি ও ঠান্ডার হাত থেকে রক্ষা করে এবং দেহে রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। তাই দেহের ভিটামিন ‘সি’ এর চাহিদা পূরণে পুঁইশাক এবং অন্যান্য ভিটামিন ‘সি’ সমৃদ্ধ শাক-সবজি আমাদের বেশি করে খাওয়া উচিত। ভিটামিন ‘সি’ তাপে সংবেদনশীল বলে রান্নার সময় শাক-সবজির শতকরা ৫০ ভাগ ভিটামিন ‘সি’ নষ্ট হয়ে যায়। এজন্য পুঁইশাক এবং অন্যান্য শাক-সবজিতে বিদ্যমান ভিটামিন ‘সি’ রক্ষার জন্য উচ্চতাপে অল্প সময়ে রান্না করে যত দ্রুত সম্ভব তা খেয়ে ফেলা উচিত।
ডাঁটাশাক, কলমীশাক, থানকুনি ও হেলেঞ্চা শাকের তুলনায় পুঁইশাকে বেশি পরিমাণে ক্যালসিয়াম রয়েছে। মানবদেহের হাড় ও দাঁত গঠনে ক্যালসিয়াম গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে থঅকে। গর্ভবতী মহিলারা যদি ক্যালসিয়ামের অভাবে ভোগেন তাহলে এর প্রভাব শিশুদের ওপর দেখা দেয়। যেমন-ক্যালসিয়ামের অভাবে শিশুদের হাড়ের কাঠামো দুর্বল, ছোট ও বাঁকা হয়, দাঁত দেরীতে ওঠে এবং দাঁত হয় অপুষ্ট। তাছাড়া শিশুদের বুকের দুধ খাওয়ানোর সময় প্রসূতি মায়ের খাবারেও যথেষ্ট পরিমাণে ক্যালসিয়াম থাকা আবশ্যক। আবার কলমীশাক, হেলেঞ্চা ও থানকুনি শাকের চেয়ে পুঁইশাক থেকে পর্যাপ্ত পরিমাণে লৌহ পাওয়া যায়। দেহে লৌহের অভাব হলে শরীরে অপুষ্টিজনিত রক্তশুন্যতা দেখা দেয়। ছোট ছেলে মেয়েরা এবং গর্ভবতী ও প্রসূতি মায়েরা অতি সহজেই এ রোগের শিকার হয়। কাজেই শিশু, কিশোর-কিশোরী এবং গর্ভবতী ও প্রসূতি মায়ের সুস্বাস্থ্যের জন্য দৈনন্দিন খাদ্য তালিকায় পর্যাপ্ত পরিমাণে পুঁইশাক এবং অন্যান্য শাক-সবজি থাকা আবশ্যক।
পুঁইশাকের পাতা ও কান্ডে পর্যাপ্ত পরিমাণে আঁশ থাকার কারণে এটি দেহের হজম, পরিপাক ও বিপাকে প্রক্রিয়ার কাজে সহায়তা করে। তাই নিয়মিত পর্যাপ্ত পরিমাণে পুইশাক খেলে কোষ্ঠ্য-কাঠিন্য দূর হয় এবং শরীর সুস্থ থাকে। পুঁইশাক দেহ থেকে সঠিকভাবে বর্জ্য নিষ্কাশন করে বদহজম, গ্যাস ও এ্যাসিডিটি সহ নানা সমস্যা দূর করে। যারা নিয়মিত পুঁইশাক এবং অন্যান্য সবুজ শাক খায় তাদের পাইলস, ফিস্টুলা ও হেমোরয়েড হওয়ার সম্ভাবনা থাকে খুবই কম। পুঁইশাকে বিদ্যমান আঁশ পাকস্থালী ও কোলন ক্যান্সার প্রতিরোধ করে। যাদের প্রায় প্রতিদিনই মাথাব্যথা থাকে, নিয়মিত পুঁইশাক খেলে তারা উপকার পাবেন খুব দ্রুত।
পুঁইশাকে গাইসোমিক ইনডেক্স (এষুপবসরপ রহফবী) এর মাত্রা কম থাকার কারণে ডায়াবেটিস আক্রান্ত রোগীদের জন্য একটি উৎকৃষ্ট খাবার। এছাড়া পুঁইশাক গ্রহণের ফলে রক্তে গুকোজের মাত্রা স্বাভাবিক থাকে এবং রক্ত সঞ্চালন বৃদ্ধি পায়। পুঁইশাকে বিদ্যমান উপাদানগুলো বেটা সেল (ইবঃধ পবষষং) এর কার্যকারিতা বাড়িয়ে ইনসুলিন উৎপাদনে সাহায্য করে যা ডায়াবেটিস থেকে সুরক্ষা প্রদান করে। লুটিন ও অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ পুঁইশাক চোখের বিভিন্ন সমস্যা থেকে সুরক্ষা প্রদান করে। প্ুঁইশাকে লৌহ, ভিটামিন ‘এ’, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং বিভিন্ন অ্যান্টি-ইনফ্লামেটরি উপাদান রয়েছে যা চোখের সমস্যা দূর করতে সাহায্য করে। এছাড়াও বয়স্কদের দৃষ্টিশক্তি অটুট রাখতে, চোখের ছানি দূর করতে এবং ম্যাকুলার ডিজেনারেশন কমাতে এই উপাদানগুলো বেশ কার্যকরি।
ভিটামিন ‘সি’ এবং লৌহ সমৃদ্ধ পুঁইশাক মেটাবলিজম বা বিপাক ক্রিয়া সহজ করে ক্যালরি ক্ষয় করতে সাহায্য করে। অতিরিক্ত মোটা হলে পুঁইশাক খাওয়া যেতে পারে। কারণ এতে ওজন কমানোর উপাদান রয়েছে।  পুঁইশাকে বিদ্যমান অ্যান্টি অক্সিডেন্ট, ভিটামিন, ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিড, ফলিক এসিড ইত্যাদি পুষ্টিগুণ হৃদপিন্ডের জন্য খুব উপকারী। এই উপাদানগুলো শরীরের রক্ত সঞ্চালন বৃদ্ধি করে ধমনীতে ক্ষতিকর কোলেস্টেরল জমতে বাঁধা দেয়। হার্ট অ্যাটাকের সম্ভাবনা কমাতে গবেষকরা পুঁইশাক খাওয়ার পরামর্শ দিয়ে থাকেন।  জার্নাল অব ক্যান্সার এর প্রকাশিত এক প্রতিবেদনে দেখা যায়, ফ্ল্যাভোনয়েডস সমৃদ্ধ পুঁইশাক গ্রহণ করলে নারীদের ওভারিয়ান ক্যান্সারের ঝুঁকি ৪০ শতাংশ পর্যন্ত কমে যেতে পারে। এছাড়াও পুঁইশাকে ক্লোরোফিল, ক্যারোটিনয়েডস ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, ভিটামিন, খনিজ লবন এবং অ্যান্টি অক্সিডেন্ট রয়েছে। এইসব উপাদান টিউমার সংগঠনে বাধা প্রদান করে এবং ক্যান্সার বৃদ্ধিকারী মলিকিউলস কমিয়ে ক্যান্সারের ঝুঁকি কমায়।
বয়স বাড়ার সাথে সাথে মস্তিস্কের কোষগুলো শিথিল হতে শুরু করে এবং এর ফলে মস্তিষ্কের কার্যকারিতা কমে যায়। অ্যান্টি অক্সিডেন্টযুক্ত পুঁইশাক খাওয়ার ফলে মস্তিস্কের কার্যকারিতা বৃদ্ধি পায়। কারণ অ্যান্টি অক্সিডেন্ট মস্তিষ্ককে ফ্রি র‌্যাডিকেল (মুক্তমূলক) এর ক্ষতিকর প্রভাব থেকে সুরক্ষা প্রদান করে। পুঁইশাকে বিদ্যমান অ্যান্টি অক্সিডেন্ট ত্বক কোঁচকানো বা বয়সের ছাপ কমাতে সাহার্য্য করে। এটা ত্বকের উপরে বিষাক্ত উপাদান জমতে বাঁধা প্রদান করে এবং ত্বকের টিস্যুগুলোকে মজবুত করে তোলে। এই কারণে সুন্দর ও উজ্জ্বল ত্বকের জন্য ডাক্তাররা প্রতিদিন পুইশাকের রস খাওয়ার পরামর্শ দেন।
পুঁইশাক ভাজি ও মাছের সঙ্গে ব্যঞ্জন হিসেবে রান্না করে খাওয়া হয়। এ শাকের তরকারী খেতে সুস্বাদু ও পুষ্টিকর। পরিমাণমতো তেল দিয়ে রান্না না করার কারণে পুঁইশাক এবং অন্যান্য শাকে বিদ্যমান ক্যারোটিন দেহে শোষিত হতে পারে না। এজন্য পুঁইশাক অবশ্যই পর্যাপ্ত পরিমাণ তেল দিয়ে রান্না করে খেতে হবে। সর্বোপরি পুঁইশাক দামে সস্তা ও সহজলভ্য অথচ পুষ্টিমানে সমৃদ্ধ। তাই দেহের পুষ্টি সাধন এবং দেহকে সুস্থ সবল ও নিরোগ রাখার জন্য শিশু ও পূর্ণবয়স্ক লোকের প্রতিদিন বেশি করে পুঁইশাক ও অন্যান্য পুষ্টিকর শাক-সবজি খাওয়া একান্ত প্রয়োজন।
উৎপাদন প্রযুক্তি
উপযোগী জমি ও মাটি: উঁচু দো-আঁশ, বেলে দো-আঁশ ও এঁটেল দো-আঁশ মাটি পুঁইশাক চাষের জন্য উপযোগী।
জাত নির্বাচন: রং ভেদে দু’ধরণের পুঁইশাক দেখা যায়। লাল ও সবুজ। লাল রঙের জাত হলো মনীষা। এজাতটি বীজ বপণের ৪০-৪৫ দিন পরই তোলা শুরু করা যায় এবং ফলন হেক্টর প্রতি ৫০-৬০টন। সবুজ রঙের জাতের মধ্যে ভালো বারি পুঁইশাক-১ (চিত্রা)। এ জাতের ফলন হেক্টর প্রতি ৪০-৫০ টন। সবুজ রঙের অন্যান্য জাত হলো মাধুরী, গ্রীণ লীফ, রূপসা গ্রীন, মোটালতা ইত্যাদি।
বীজ বপণের সময়: ফাল্গুন থেকে জ্যৈষ্ঠ মাস পর্যন্ত পুঁইশাকের বীজ বপন করা যায়।
জমি তৈরি: ৪/৫টি চাষ ও মই দিয়ে মাটি ঝুরঝুরে করে জমি তেরি করতে হবে।
সারের পরিমাণ ও প্রয়োগ পদ্ধতি: পুঁইশাক চাষের জন্য প্রতি শতক জমিতে ২০ কেজি গোবর, ৮০০ ্গ্রাম ইউরিয়া, ৪০০ গ্রাম টি.এস.পি ও ৩০০ গ্রাম এ,পি সারের প্রয়োজন হয়। গোবর ও টি.এস.পি সারের সবটুকু শেষ চাষের সময় জমিতে প্রয়োগ করতে হবে। আর ইউরিয়া ও এম,পি সার সমান তিন কিস্তিতে চারা গজানোর ২০, ৪০ ও ৬০ দিন পর গাছের গোড়ার চারপাশে (গোড়া থেকে ১০-১৫ সেঃমিঃ দূরে) উপরি প্রয়োগ করে মাটির সাথে ভাল করে মিশিয়ে দিতে হবে।
বীজবপণ/চারা রোপণ: পুইশাক জমিতে সরাসরি বীজবপণ করে বা বীজতলায় চারা উৎপাদন করে জমিতে চারা রোপণ করে চাষ করা যায়। তৈরি জমিতে ৭৫ সে. মি. দূরে দূরে সারি করে প্রতি সারিতে ৪৫ সে. মি. পর পর প্রতি গর্তে ৩/৪টি বীজ ২.০-৩.০ সে. মি. গভীরে বপণ করতে হয়। চারা গজানোর পর প্রতি গর্তে ২টি করে সুস্থ ও সবল চারা রেখে বাকীগুলো তুলে ফেলতে হবে। আবার বীজতলায় পুঁইশাকের চারার বয়স ২-৩ সপ্তাহ হলে অথবা চারায় ৩/৪টি পাতা বের হলে পুঁই এর চারা জমিতে রোপণ করতে হয়। বপণের পূর্বে বীজ ১২-২৪ ঘন্টা পানিতে ভিজিয়ে নিলে বীজ থেকে তাড়াতাড়ি চারা গজায়। বীজ ৩-৪ সে. মি. দূরে দূরে বীজতলায় বপণ করতে হয়। ৪০ বর্গমিটার বা এক শতকে ৬ গ্রাম (হেক্টরে ১.০-১.৫ কেজি) বীজের দরকার হয়।
পরবর্তী পরিচর্যা: পুঁইশাকের জমিতে আগাছা হলে নিয়মিত নিড়ানি দিয়ে তা পরিস্কার করতে হবে। খরিফ মৌসুমে বৃষ্টির অভাবে মাটিতে রসের ঘাটতি হলে জমিতে হালকা পানি সেচ দিতে হয়। এছাড়া সার উপরি প্রয়োগের পর পানি সেচ দিলে ফলন ভাল হয়। বৃষ্টিপাত বা সেচের পর মাটি শুকিয়ে শক্ত হয়ে আসলে নিড়ানি বা ছোট কোদাল দিয়ে মাটি খুচিয়ে আলগা ও ঝুরঝুরে করে দিতে হয়। এছাড়া বর্ষকালে অতিরিক্ত বর্ষায় পুঁইশাকের গোড়ায় পানি জমতে পারে। এজন্য বর্ষার সময় গাছের গোড়ায় কিছু মাটি তুলে দিয়ে উঁচু করে দিতে হবে এবং অতিরিক্ত পানি নিষ্কাশনের জন্য খেতে নালার ব্যবস্থা করা প্রয়োজন। পুঁইশাক যখন ২৫-৩০ সে:মি: লম্বা হয়, তখন গাছের মাথার ডগা কেটে দিলে গাছের শাখা-প্রশাখা বেশি হয়। শাখা একটু লম্বা হলে সেগুলোর মাথা কেটে দিতে হয়ে।
পোকা-মাকড় ও রোগ-বালাই দমন: সাধারণত পুঁইশাকে তেমন কোন পোকা ও রোগের আক্রমণ দেখা যায় না। তবে অনেক সময় পাতায় পাউডারি মিলডিউ বা কা-ে এ্যানথ্রাকনোজ রোগ দেখা যায়। অনুমোদিত যে কোন একটি ছত্রাকনাশক ব্যবহার করে এরোগ দমন করা যায়।
ফসল সংগ্রহ: চারা গজানোর ৪০-৪৫ দিন পর থেকেই পুঁই গাছের ২০-২৫ সেঃমিঃ লম্বা ডগা ১০-১২টি পাতাসহ গোড়ার কিছুটা উপরে কেটে সংগ্রহ করতে হয়। ডগা সংগ্রহের পর পুনঃ পুনঃ গোড়া থেকে শাখা-প্রশাখা বের হয়, যা ৫-৬টি পাতা ধারণ করলে পুনরায় সংগ্রহ করা যায়। ফল ধরার আগ পর্যন্ত এভাবে ফসল সংগ্রহ করা যায়।
ফলন: প্রতি শতকে ১০০-১২৫ কেজি পুঁইশাক উৎপন্ন হয়। লেখক: উপ-সহকারী কৃষি কর্মকর্তা, উপজেলা কৃষি অফিস, রূপসা, খুলনা